Macaron rosas y limón

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Receta de macaron de rosas y limón. Un postre con un toque suave de esencia de rosas y un delicado sabor a mantequilla y cítricos.

1. Ingredientes

Macaron

  • 250 g azúcar glas
  • 250 g almendra en polvo
  • 90 g clara de huevo
  • 250 g azúcar
  • 100 g agua
  • 95 g clara
  • 0.2 g esencia de rosas
  • 0.04 g colorante rojo natural

Relleno de crema de mantequilla y limón

  • 500 g crema mantequilla
  • 250 g crema limón
  • 3 g ralladura de lima

Crema de mantequilla

  • 125 g leche
  • 75 g azúcar
  • 1 rama de vainilla
  • 106 g yema
  • 637 g mantequilla pomada
  • 54 g azúcar para almíbar a 121 °C (merengue).
  • 17 g agua para almíbar a 121 °C (merengue).
  • 27 g claras para montar (merengue).

Crema de limón

  • 40 g zumo de limón
  • 78 g huevo
  • 78 g azúcar
  • 52 g mantequilla
  • 2.5 g almidón de maíz.

3. Preparación del Macaron

  • Pasamos el azúcar glas (250 g) junto con la almendra en polvo por un tamiz.
  • Añade y mezcla con 90 g de clara de huevo, la esencia de rosas y el colorante, con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa.
  • Poner a cocer en un cazo los 250 g de azúcar junto con los 100 g. de agua (almíbar).
  • Cuando el almíbar llegue a 110 °C ponemos a montar en la batidora los 95 g de claras.
  • Cuando el almíbar llegue a 121 °C lo añadimos sobre las claras mientras se siguen montando. (Merengue)
  • El merengue tiene que seguir montando hasta que este a una temperatura entre 40-45 °C.
  • Luego añadir el merengue a la masa anterior y mezclar hasta obtener una masa un tanto fluida pero sin pasarnos.
  • Precalentar el horno a 175 °C.
  • Preparar las latas de horno con papel de horno o teflón para una correcta cocción.
  • Preparar la manga con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron.
  • Dosificar la masa de macaron con la manga dando forma sobre la lata del horno.
  • Dejar secar a temperatura ambiente 10 minutos.
  • Bajar la temperatura del horno al momento de horneado a 165 °C, cocer durante por 11 minutos.

4. Preparación del relleno de crema de mantequilla y limón

Proceso para la Crema de mantequilla

  • Hacer una crema inglesa con la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas. Cocer a 85 °C.
  • Por otro lado, poner a cocer el agua con el azúcar hasta 121 °C. Cuando el almíbar este a 110 °C, poner a montar las claras para que empiecen a montar. A 121 °C añadir el almíbar sobre las claras montadas y dejar batiendo hasta que la temperatura descienda a unos 40 °C, lo que significara que está listo para mezclarlo.
  • Una vez tengamos la crema inglesa hecha la ponemos a montar en la batidora y cuando está a unos 25 °C añadir la mantequilla en pomada seguida del merengue.
  • Consejo: No dejar que la crema de mantequilla se enfríe demasiado, ya que puede bloquearse.

Proceso para la Crema de limón

  • Calienta el zumo de limón a 30 °C y agrega el azúcar con el almidón de maíz.
  • Mover bien hasta que se disuelva el azúcar.
  • Añadir el huevo y mover continuamente hasta que hierva. Mantener durante 2 minutos y quitar del fuego.
  • Añadir la mantequilla mientras esté caliente, mover de nuevo hasta que quede una textura homogénea y enfriar.

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