Mont Blanc

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Esta receta de Tarta Mont Blanc con crema de castañas y yuzu ha sido diseñada y elaborada por el maestro pastelero Jacob Torreblanca.

1. Ingredientes

Crema de Yuzu 

  • 100 g de zumo de yuzu
  • 200 g de huevo
  • 200 g de azúcar
  • 133 g de mantequilla
  • 4 ralladuras de limón
  • 8 g de maicena

Bizcocho cuchara

  • 250 g de yemas
  • 125 g de azúcar en grano
  • 125 g de harina
  • 125 g de almidón de maíz
  • 300 g de clara de huevo
  • 125 g de azúcar en grano

Almíbar de whisky

  • 500 g de agua
  • 200 g de azúcar
  • 40 g de whisky

Crema de castañas

  • 285 g de leche
  • 285 g de nata
  • 130 g de yema
  • 22 g de almidón de maíz
  • 140 g de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  • 120 g de puré de castañas
  • 1 rama de vainilla
  • 430 g de nata montada

Sable de vainilla

  • 1000 g de harina floja
  • 500 g de mantequilla
  • 120 g de huevos
  • 250 g de azúcar glas
  • 3 g de sal
  • 1 cucharada de vainilla en polvo

Nata vainillada

2. Elaboración

Crema de Yuzu

  • Pondremos al fuego el zumo de yuzu junto con la mitad del azúcar, la ralladura de limón y la mantequilla.

  • Lo pondremos a calentar y cuando este ya un poco caliente, le añadimos los huevos que previamente hemos blanqueado con el azúcar y la maicena, y coceremos hasta que cuaje la crema.

  • Una vez cuajada la pondremos sobre una mesa de mármol hasta que enfríe y poder usarla.

Bizcocho cuchara

  • Montamos las claras con el azúcar bien firmes.
  • En otra batidora montamos las yemas con el azúcar, la harina y el almidón y mezclamos la primera mezcla con la segunda cuidadosamente.
  • Lo pondremos en moldes redondos y lo coceremos a 200 °C unos 7 min.

Almíbar de whisky

  • Poner a hervir el agua junto con el azúcar en un cazo y una vez frío añadir el whisky y mezclar.

Crema de castañas

  • Calienta en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Añade una rama de vainilla, ábrela y raspa el interior con un cuchillo. Echa tanto la rama como el puré de castaña en la leche.

  • Mezcla el almidón de maíz con la otra mitad de azúcar y las yemas en un cazo.

  • Llévalo a punto de ebullición y muévelo constantemente pero sin violencia. Si se te ha hecho algún grumo, pásala por un colador.

  • Añade la primera mezcla (más líquida) a la segunda. Hazlo poco a poco, y moviendo continuamente.

  • Cuece la mezcla a 85 °C, y añade las hojas de gelatina previamente mojadas, mezclándolo todo.

  • Recógela en un recipiente y tápala con papel de plástico a piel, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema.

Sable de vainilla

  • Mezclaremos todo menos el huevo, una vez se disuelva la mantequilla le añadimos el huevo y la amasamos hasta que quede homogénea.

  • Una vez frio el sable, laminar a 4 mm y forrar los círculos del tamaño deseado.

  • Cocer a 200 °C hasta que esté bien dorado.

Nata vainillada

  • Colocamos en el fondo del sable de vainilla un bizcocho cuchara bañado en almíbar y alrededor la crema de yuzu. Sellar la tartaleta con la nata de vainilla y alisar con una espátula de forma que quede todo bien liso.

  • Seguidamente, colocaremos en el centro capas de bizcocho bañado en almíbar con crema de castaña y trocitos de marrón glasé, formando una pequeña pirámide con 3 bizcochos y dos capas de crema.

  • Por último colocaremos nata de vainilla alrededor y con la ayuda de una espátula le daremos la forma de cono quedando en el interior los bizcochos con la crema de castaña.

  • Decoramos la tarta con trozos de marrón glasé, caramelo de violeta, azúcar antihumedad, té matcha y un pétalo caramelizado de almendro con una rama de vainilla.

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