Mousse de nata con nueces

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Mousse de nata con nueces caramelizadas, glaseado de caramelo y crema inglesa de vainilla, una preparación delicada y deliciosa.

1. Ingredientes

Nueces caramelizadas

  • Nueces 250 g
  • Azúcar 250 g

Mousse de nata

Terciopelo blanco

  • Manteca de cacao 40 g
  • Colorante blanco (E171) liposoluble en polvo 5 g

Glaseado de caramelo

  • Agua 150 g
  • Azúcar 300 g
  • Glucosa 300 g
  • Dulce de leche 170 g
  • Hojas de gelatina 22 g
  • Nappage neutro 150 g
  • Chocolate blanco 300 g

2. Elaboración

Nueces caramelizadas

  • Cocer todo junto en un cazo a fuego medio y mezclar sin parar hasta que el azúcar se funda y caramelice las nueces.
  • Seguidamente, tirar la mezcla sobre un mármol y enfriarla.
  • Una vez fría, trocearla y reservarla para luego introducirla en la mousse.

Mousse de nata

  • Calentar la crema inglesa a unos 45-50 °C e incorporar las hojas de gelatina previamente remojadas y fundidas en la leche caliente.
    Agregar la nata una vez esté semimontada.
  • Por último, solo nos quedará añadir las nueces y disponer la mezcla en moldes, teniendo en cuenta siempre de poner una base de bizcocho en el fondo de cada molde.

Terciopelo blanco

  • Fundir la manteca de cacao a 40 °C y mezclar con el colorante en polvo.
    Turbinar y colar para eliminar grumos.
  • Dosificar a 33 °C con la ayuda del aerógrafo o pistola sobre la tarta completamente congelada.

Glaseado de caramelo

  • Calentar el agua y los azúcares hasta 103 °C.
  • Añadir el dulce de leche, la gelatina y el nappage neutro.
  • Refinar en thermomix o con túrmix.
  • Vertemos sobre el chocolate y volvemos a refinar.

3. Acabado

  • Reservar en nevera durante unas horas. Utilizar ente 35 °C y 40 °C.
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