Tarta Dama Blanca de mascarpone

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Tarta Dama Blanca de mascarpone Galbani con base de sable de vainilla y crema de almendras y decorada con quenelles de queso mascarpone.

1. Composición

  • Sable de Vainilla
  • Crema de Almendras
  • Crema de Mascarpone
  • Almíbar de Whisky

2. Ingredientes

Sable de vainilla

  • 500 g harina floja
  • 250 g mantequilla
  • 60 g huevo
  • 125 g azúcar glass
  • 2 g sal
  • 1 rama de vainilla

Crema de almendras

  • 110 g harina
  • 217 g mantequilla
  • 190 g huevo
  • 54 g ron
  • 217 g azúcar
  • 217 g almendra molida con piel
  • Canela
  • Pizca sal
  • Ralladura de limón y naranja

Crema de mascarpone

  • 500 g de queso mascarpone
  • 100 g de agua
  • 105 g de yema de huevo
  • 175 g de azúcar
  • 12 g de hojas de gelatina
  • 450 g de nata montada

Almíbar de whisky

  • 500 g de agua
  • 125 g de azúcar
  • 15 g de glucosa
  • 7.5 g de whisky

3. Elaboración

Proceso para la sable de vainilla

  • Tamizar la harina con el azúcar glas.
  • Poner en la batidora la mantequilla junto con la harina, la sal, el azúcar y la vainilla y mezclar hasta conseguir una harina con todo.
  • Por último añadir el huevo y hacer la masa.
  • Estirar, cortar y dar forma a la tartaleta.
  • Cocer junto con la crema de almendra.

Proceso para la crema de almendras

  • Pon a montar la mantequilla con el azúcar, la canela, la sal, la ralladura de limón y naranja. Cuando esté blanqueada, añade los huevos poco a poco y el ron.
  • Deja montar un poco más. Y por último, añade la almendra molida con piel.
  • Esta crema se puede utilizar mezclándola con crema pastelera para poner en los fondos de las tartas que vayan al horno. Por ejemplo: las tartas de manzana, albaricoque, etc.

Proceso para la crema de mascarpone

  • Poner en un cazo a cocer el azúcar con el agua.
  • Cuando alcance la temperatura a 116 °C, verter sobre las yemas ligeramente montadas, añadir la gelatina en hojas previamente remojada y escurrida, y dejar montar toda la mezcla hasta que se baje a una temperatura de unos 30 °C aproximadamente.
  • Una vez montada, incorporar el queso mascarpone poco a poco. Añadir la nata montada con mucha suavidad y mezclar hasta que obtengamos una masa lisa y homogénea.

Proceso para el almíbar de whisky

  • Cocer todos los ingredientes juntos durante unos minutos, hasta que se disuelva el azúcar.
  • Una vez frío, añadir el whisky y reservar en cámara frigorífica.

4. Montaje

  • Forramos el molde con la pasta sablé. Rellenamos ¾ partes con la crema de almendra y cocemos a 190 °C hasta que esté bien dorado.
  • Bañamos con el almíbar de whisky ligeramente y cubrimos con las Quenelles de mascarpone.
  • Pistoleamos de blanco y decoramos con hojas de albahaca frescas.
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