Panna cotta de parmesano con pesto de pistachos y duxelle de champiñones

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Panna cotta de parmesano con pesto de pistachos y duxelle de champiñones se presenta en vasos individuales decorados con crujiente de parmesano y pistachos.

1. Ingredientes

Duxelle de champiñones

Panna cotta de parmesano

Pesto de pistachos

Crujiente de parmesano

2. Elaboración

Duxelle de champiñones

  • Limpiar los champiñones y cortarlos en brunoise.
  • Cortar la cebolla en brunoise.
  • Pochar la cebolla en una sartén con un poco de aceite.
  • Añadir los champiñones bien picados una vez que la cebolla quede transparente.
  • Al cabo de unos minutos añadir una cucharada de mantequilla.
  • Cocinar durante unos minutos más y saltear al gusto con sal y pimienta.
  • Rellenar el fondo del vaso con una capa de duxelle y reservar.

Panna cotta de parmesano

  • Picar la cebolla y rehogarla en una sartén con un poco de aceite de oliva.
  • Rallar el queso parmesano.
  • Una vez la cebolla está tierna, añadir la nata, una cucharada de vinagre balsámico y el queso.
  • Dejar infusionar durante 10 minutos a fuego lento.
  • Retirar del fuego y triturar hasta que quede una crema fina.
  • Rehidratar las hojas de gelatina en agua fría y escurrir.
  • Añadir la gelatina, la crema de parmesano.
  • Verter la crema en los vasos individuales.
  • Dejar enfriar durante 3 horas.

Pesto de pistachos

  • Triturar la albahaca con 70 g de pistachos pelados, una cucharada de queso parmesano, y dos cucharadas de aceite de oliva.
  • Reservar la salsa pesto.

Crujiente de parmesano

  • Rallar el queso en un recipiente y reservar.
  • Echar el queso en una sartén a fuego medio-alto.
  • Apagar el fuego cuando los bordes empiecen a dorarse y retirar con cuidado con unas pinzas.
  • Colocarlo en un plato para que se seque.

3. Acabado y presentación

  • Añadir una capa superficial de pesto en los vasos que contienen la duxelle de champiñones y la panna cotta.
  • Decorar con pistachos y un crujiente de parmesano.
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