Caballa, emulsión de hierbas y purea de patatas

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La Caballa, emulsión de hierbas y purea de patatas, es una receta excepcional presentada en Madrid Fusión'22 en el Showcoocking con Hermanos Torres.

1. Ingredientes

  • 1 filete de caballa de 50-70 g

Para la emulsión de hierbas

  • 30 g perifollo
  • 40 g perejil
  • 40 g perejil rizado
  • 300 g espinaca
  • 200 g Nata President 20%
  • 300 g mantequilla noisette.
  • 30 g zumo de lima
  • 40 g dashi

Para la purea

Gel de vinagre

  • 250 g vinagre Chardonnay
  • 18 g gelcrem

2. Elaboración

Para la purea de patatas

  • Cocinar las patatas al vapor por 45 minutos o hasta que resulten hechos.
  • Pelar y triturar en Thermomix con la nata y la mantequilla, a 65 °C por unos 4 minutos.
  • Pasado el tiempo, procesar a máxima velocidad hasta que resulte una textura bien lisa.
  • Aliñar con sal.

Para la emulsión de hierbas

  • Poner a hervir el agua junto con el azúcar en un cazo y una vez frío añadir el whisky y mezclar.

Crema de castañas

  • Escaldar las hierbas con sal y refrescar.
  • Escurrir bien de agua y triturar junto a la nata en Thermomix.
  • Colar.
  • Emulsionar la mezcla con la mantequilla noisette.
  • Aliñar con el zumo de lima y sal.

Para el gel de vinagre

  • Mezclar y triturar con túrmix hasta conseguir espesor.
  • Retirar aire y reservar en mangas. 

3. Acabado y presentación

  • Marcar los lomos de la caballa en plancha, con aceite de oliva y por el lado de la piel. Cocinar por la otra parte por un minuto más.
  • Colocar media cucharada de purea de patatas en el centro del plato. Disponer tres puntos de gel de vinagre, en forma de triángulo, alrededor de la crema.
  • Verter la emulsión de hierbas, previamente emulsionada con túrmix, alrededor de la crema, casi cubriendo los puntos de vinagre.
  • Colocar la caballa encima de la purea y, sobre este, vamos poniendo las hierbas de temporada.
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