Paletilla de cabrito lechal con milhojas de topinambur

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Paletilla de cabrito lechal con milhojas de topinambur es una receta increíble presentada en Madrid Fusión'22 en el Showcoocking con Hermanos Torres.

1. Ingredientes

Ingredientes para la paletilla

  • 1 paletilla de cabrito lechal
  • 100 ml nata President al 20%
  • 1 anís estrellado
  • 1 rama de canela
  • 5 granos de enebro
  • Piel de medio limón

Para la milhojas de topinambur

Gel de Amaretto Disaronno

  • 100 g de Amaretto Disaronno
  • 25 g de agua
  • 1,5 g de agar

Para la salsa del cabrito

Lactonesa de almendra

2. Elaboración

Para la paletilla

  • Arreglar la paletilla cortando los nervios y envasar al vacío con el resto de los ingredientes.
  • Cocinar a 72 °C vapor por 12 horas.

Para la milhojas

  • Limpiar muy bien con agua los topinambures y cortar con la mandolina en láminas de 2 mm.
  • Una vez que tenemos el topinambur cortado, salpimentar todo e ir colocando en una bandeja de ¼, formando capas con las mismas láminas y pintando con nata cada una de ellas, hasta llegar a 1,5 cm del borde.
  • Cocinar al horno a 160 °C durante 1 h 20 min.
  • Una vez cocinada, dejar enfriar con un peso encima para que se mantenga bien prensada.
  • Una vez fría cortad en rectángulos 10 x 3 cm.

Para el gel de Amaretto Disaronno

  • Mezclar todo y llevar a hervor.
  • Colocar en violín y retirar el aire con ayuda de un soplete.
  • Dejar enfriar.
  • Una vez gelificado, desmoldar y cortar en pequeños cubos.

Para la lactonesa

  • Mezclar la leche, Disaronno, harina de almendra y sal con túrmix.
  • Montar con el aceite de girasol y rectificar de sabor.
  • Reservar en mangas.

Para la salsa

  • Poner a reducir los 200 ml de nata Président Profesional 20% hasta la mitad.
  • Colar el jugo de cocción del cabrito y emulsionar con la nata reducida.

3. Acabado y presentación

  • Regenerar el cabrito y la milhojas al horno, en violín tapado con otro, a 180 °C convección.
  • Disponer la milhojas a un lado del plato. Alrededor y sobre esta, colocar los diferentes elementos:
    • Puntos de lactonesa de almendra.
    • Gel de Armagnac.
    • Brotes de temporada.
  • Retirar el cabrito del horno y glasear con la salsa que hemos hecho con el jugo de cocción del cabrito bien caliente.
  • Dibujar ovaladamente el centro del plato con la salsa y colocar el cabrito encima
  • Disponer un poco más de salsa sobre el mismo.
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